Formação de substâncias tóxicas durante o processamento de óleos e gorduras

Resumo

A produção de alimentos envolve inúmeras reações químicas, durante as quais podem ser geradas substâncias tóxicas ao organismo humano. Durante a manipulação de óleos e gorduras, assim como no processamento de alimentos ricos em lipídios, várias reações são desencadeadas, tendo como resultado uma infinidade de produtos. A formação de toxinas pode ocorrer de diferentes maneiras, variando em quantidade e em grau de toxicidade. Este trabalho teve como objetivo avaliar a produção de algumas substâncias tóxicas durante o processamento de óleos e gorduras, assim como os efeitos dessas toxinas no organismo humano após serem ingeridas. O estudo foi realizado a partir de extensa pesquisa bibliográfica. São várias as reações envolvendo óleos e gorduras (oxidação, hidrólise, polimerização, pirólise e hidrogenação), e entre os diversos produtos formados, encontram-se: peróxidos, radicais livres e ácidos graxos trans (AGT). Em relação às patologias associadas com a ingestão das substâncias tóxicas produzidas durante o processamento de óleos e gorduras, destacam-se o câncer e as doenças cardiovasculares (DCV). O nutricionista, por ser um profissional que trabalha diretamente com o alimento, seja através da dietoterapia, educação nutricional ou em Serviços de Alimentação, necessita conhecer como ocorre a formação de toxinas durante os variados processamentos envolvendo produtos alimentícios, assim como os riscos para a saúde de quem consome essas substâncias. Também é preciso propor técnicas de processamento adequadas, visando o bem estar do cliente e a manutenção das propriedades nutricionais do alimento.