Temperatura dos equipamentos e dos alimentos durante a distribuição em um restaurante de Santa Maria

Resumen

Para a segurança das preparações servidas em restaurantes, existem recomendações que especificam que preparações frias devem ser mantidas a 10ºC e quentes, acima de 60ºC, sendo essas as condições adequadas para garantir a segurança do produto. O objetivo nesta pesquisa, foi verificar se os equipamentos utilizados para conservação pós-preparo e os alimentos no horário da distribuição estavam em conformidade em relação à temperatura. O estudo foi realizado em um restaurante da cidade de Santa Maria – RS, durante o período de outubro a novembro de 2010. Para medição da temperatura utilizou-se termômetro digital específico para alimentos. A temperatura do pass-trought número 1 apresentou 83,3% de conformidade e do pass-trought número 2 apresentou 75%; em relação aos buffets 1 e 2. Ambos apresentaram grande inconformidade, apresentando respectivamente 33% e 41,6% de adequação da temperatura. Outro ponto também analisado foi o da câmara fria, sendo que em nenhum dia atingiu as recomendações, apresentando sempre temperatura superior a 10ºC. Dos alimentos verificados, os que mais se encontraram fora da temperatura adequada foram as saladas (95%). Os complementos obtiveram maior índice de inadequação, de modo que 30,8% encontraram-se abaixo de 60ºC. O arroz apresentou 73,6% (n=55) de conformidade e o feijão foi à preparação com maior conformidade (88,7%). Os resultados analisados indicam inconformidades das temperaturas durante a distribuição e nos equipamentos, o que pode aumentar o risco da ocorrência de intoxicações e infecções alimentares.