Composição centesimal e de minerais no congelamento e uso associado de micro-ondas para descongelamento de feijão

Abstract

O feijão é uma leguminosa que nutricionalmente proporciona elementos como proteína, ferro, cálcio, vitaminas, carboidratos e fibras. Assim, buscou-se, com o presente trabalho, avaliar se o processamento doméstico de congelamento em freezer e descongelamento em micro-ondas e sob refrigeração influenciam no teor de nutrientes do feijão preto. Para as análises foram utilizadas amostras de feijão preto da variedade Diamante Negro cru, cozido, descongelado em micro-ondas e sob refrigeração. Foram determinados teores de umidade, cinzas, proteína, lipídios, fibra bruta, carboidratos, cálcio, fósforo, ferro e zinco. Com base nos resultados obtidos verificou-se que o cozimento aumentou significativamente os teores de cinzas, proteínas e lipídios. O tratamento de descongelamento em forno micro-ondas e sob refrigeração levaram a um aumento significativo no conteúdo de proteínas e lipídios do feijão, não influenciando os teores de fibras, cinzas, carboidratos, cálcio, fósforo, ferro e zinco quando comparado ao feijão cozido. Sendo assim, o descongelamento sob refrigeração resultou em maiores teores de nutrientes importantes para a nutrição humana.