Impacto dos métodos de cocção na disponibilidade de nutrientes em alimentos de origem vegetal

Abstract

Os métodos de cocção podem afetar os nutrientes dos alimentos, uma prática que pode otimizar a disponibilidade de produtos sazonais, mas também afetar negativamente as propriedades nutricionais e sensoriais originais. O objetivo deste trabalho foi fornecer uma visão geral sobre o impacto dos diferentes métodos de cocção na disponibilidade de nutrientes e aspectos sensoriais em produtos de origem vegetal. Para a revisão, foi realizada uma pesquisa bibliográfica em algumas bases de dados utilizando os descritores “cooking methods”, “cooking treatments”, “domestic processing”, “vegetables”, no período de 2012 a 2023. Foram encontrados 7459 artigos, que após aplicação dos critérios de inclusão e exclusão resultaram em 25 artigos. Os tubérculos mostraram melhores resultados na fervura em comparação ao vapor, devido às características do amido, que requer água para gelatinizar, aumentando assim a digestibilidade. O cozimento com cascas melhorou os antioxidantes, indicando que consumir batata com casca pode preservar nutrientes essenciais. No entanto, o processamento de leguminosas pode levar à perda de micronutrientes devido a alterações químicas ou lixiviação pela água. Em relação aos aspectos sensoriais, a revisão demonstrou que o processo de cocção, de forma geral, ocasiona diminuição do brilho, aumento da maciez e promove o escurecimento da cor. Em suma, os métodos de preparação dos alimentos influenciam diretamente a disponibilidade e a preservação dos nutrientes. A escolha criteriosa dos métodos de cocção pode ser uma estratégia eficaz para preservar os nutrientes essenciais dos alimentos de origem vegetal, contribuindo para uma alimentação mais saudável e equilibrada.