Rancidez hidrolítica e oxidativa em queijos da serra gaúcha e sua relação com parâmetros nutricionais e microbiológicos

Autores

  • Marli Velho Menegol Acadêmica do Curso de Nutrição - Universidade de Caxias do Sul - UCS.
  • Sandra Dornelles Acadêmica do Curso de Farmácia - Universidade de Caxias do Sul
  • Fabiane Bairros Acadêmica do Curso de Química - Universidade de Caxias do Sul - UCS.
  • Cátia Santos Branco Universidade de Caxias do Sul - Campus-Sede Rua Francisco Getúlio Vargas, 1130 CEP 95070-560 - Caxias do Sul
  • Elizete Maria Pesamosca Facco Área do Conhecimento de Ciências da Vida. Laboratório de Bromatologia e de Microbiologia de Alimentos - Universidade de Caxias do Sul - UCS.

Resumo

O queijo artesanal serrano é produzido a partir de leite não pasteurizado, o qual é o responsável pelas suas características organolépticas, bem como sua susceptibilidade à degradação. O objetivo do presente estudo foi avaliar parâmetros físico-químicos e microbiológicos e correlacionar com rancidez hidrolítica e oxidativa em queijos artesanais produzidos na Serra Gaúcha (n=25), maturados em diferentes tempos (0 a 10 dias; 20 a 30 dias; 45 a 60 dias). O teor de umidade, minerais totais (cinzas), sódio (Na) e lipídeos, ocorrência de rancidez hidrolítica e oxidativa e a presença de microrganismos (Coliformes termotolerantes, Estafilococos coagulase positiva, Salmonella sp. e Listeria monocytogenes) foram analisados. Observou-se diferença estatística entre o conteúdo de umidade e lipídeos, mostrando níveis maiores desses nas amostras mais imaturas (p<0.05). Com relação ao teor de sódio e minerais não houve diferença estatística significativa. Na análise microbiológica detectou-se a presença de coliformes termotolerantes e Estafilococos em níveis superiores a 106 UFC/g em 100 % das amostras, independentemente do tempo de maturação. Esses achados foram acompanhados por níveis aumentados de rancificação hidrolítica e oxidativa de forma tempo-dependente. Os dados aqui encontrados contribuirão para o melhor entendimento sobre as causas e consequências das alterações físico-químicas e microbiológicas que podem ocorrer no queijo artesanal serrano e quais seus impactos nutricionais.

Biografia do Autor

Marli Velho Menegol, Acadêmica do Curso de Nutrição - Universidade de Caxias do Sul - UCS.

*Esses autores contribuíram igualmente para este artigo.

Sandra Dornelles, Acadêmica do Curso de Farmácia - Universidade de Caxias do Sul

*Esses autores contribuíram igualmente para este artigo.

Cátia Santos Branco, Universidade de Caxias do Sul - Campus-Sede Rua Francisco Getúlio Vargas, 1130 CEP 95070-560 - Caxias do Sul

Área do Conhecimento de Ciências da Vida, Laboratório de Estresse Oxidativo e Antioxidantes, Instituto de Biotecnologia, Universidade de Caxias do Sul

Referências

https://doi.org/10.37777/dscs.v21n1-017

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Publicado

2020-09-15

Como Citar

Menegol, M. V., Dornelles, S., Bairros, F., Branco, C. S., & Facco, E. M. P. (2020). Rancidez hidrolítica e oxidativa em queijos da serra gaúcha e sua relação com parâmetros nutricionais e microbiológicos. Disciplinarum Scientia | Saúde, 21(1), 199–211. Recuperado de https://periodicos.ufn.edu.br/index.php/disciplinarumS/article/view/3152

Edição

v. 21 n. 1 (2020)

Seção

Artigos

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