Percepção de oleogustus por indivíduos de diferentes estados nutricionais

Abstract

A relação entre a aceitabilidade de alimentos e seus teores lipídicos favoreceu a descoberta de um sexto gosto básico, o oleogustus, que é despertado pelos ácidos graxos de cadeia não esterificada do tipo longa e são os responsáveis pelo verdadeiro gosto de gordura. O entendimento da percepção do oleogustus por diferentes indivíduos pode contribuir para o desenvolvimento de produtos alimentares, para a prática clínica e políticas de saúde pública. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar a preferência sensorial pelo oleogustus por indivíduos de diferentes estados nutricionais, por meio da degustação de hambúrguer misto adicionado de diferentes concentrações de gordura, bem como identificar os fatores que influenciam o consumo de óleos e gorduras. Os hambúrgueres foram avaliados por meio de um teste de escala do ideal por 205 provadores divididos em três grupos de indivíduos: baixo peso, eutróficos e sobrepeso/obesidade. Para a análise dos dados foi utilizado o método de análise de correspondência múltipla e regressão linear simples. Os resultados demonstraram que a preferência por carnes gordurosas foi predominante no grupo de sobrepeso/obesidade, assim como o método de cocção mais utilizado por eles foi o de fritura por imersão. Este grupo também apresentou as maiores frequências de consumo diário e semanal de alimentos gordurosos ricos em gordura saturada e trans. A concentração ideal de gordura perceptível pelos grupos baixo peso, eutrófico e sobrepeso/obesidade foram de: 1,68%, 14,32% e 15,34%, respectivamente. Dessa forma, os indivíduos com sobrepeso/obesidade possuem maior preferência por alimentos gordurosos e pelo oleogustus quando comparado com os outros grupos.