Avaliação de fornecedores, da matéria-prima recebida e dos manipuladores envolvidos na produção de refeições de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar

Resumen

Neste estudo, o objetivo foi avaliar os fornecedores de gêneros alimentícios perecíveis, não perecíveis e descartáveis e a matéria-prima fornecida por eles nas etapas de abastecimento e recebimento de mercadorias, bem como os manipuladores de alimentos envolvidos na produção de refeições de uma UAN hospitalar. Os dados foram coletados entre os meses de abril e maio de 2021 por meio da aplicação de um checklist baseado nas legislações vigentes para os serviços de alimentação, RDC 216/2004 e Portaria 78/2009. Os resultados foram apresentados em percentual de conformidade em relação aos critérios de avaliação. Verificou-se que 100% (n=9) dos fornecedores cumpria com as normas da legislação quanto à presença de alvarás de funcionamento e sanitário, comprometimento de entrega da matéria-prima e valores de custo dos gêneros alimentícios orçados. Quanto à análise do entregador, a maioria apresentava veículo de transporte adequado, porém fazia uso de uniforme e apresentação pessoal inadequados. Referente à matéria-prima fornecida, as carnes refrigeradas não apresentaram a temperatura adequada no ato do recebimento. Os manipuladores de alimentos apresentaram conformidades em quase todos os aspectos, com exceção ao asseio, pessoal quanto ao uso correto de touca e máscaras. Assim, conclui-se que os fornecedores, a matéria-prima fornecida e os manipuladores de alimentos apresentaram adequação na maioria dos critérios avaliados. A análise desses fatores dentro das UAN é imprescindível para assegurar boas práticas de produção, assim como fornecer insumos de qualidade e garantir segurança ao consumidor final.