Composição e atividade antioxidante das diferentes partes do alho-poró (Allium porrum) pré e pós cocção

Resumen

O alho-poró (Allium porrum) é uma hortaliça que pertence ao gênero Allium, juntamente com a cebola, o alho, cebolinha, dentre outros. É consumido em nível mundial como ingrediente, tempero, condimento e também como medicamento. Seu talo (bulbo) é de cor branca, muito apreciado em preparações culinárias incluindo sopas, molhos, risotos e saladas. As folhas verdes, no entanto, são geralmente descartadas. O gênero Allium é caracterizado por possuir baixa densidade calórica, além de ser rico em luteína, β-caroteno, vitaminas C e E, além de polifenóis. Embora seja muito apreciado na culinária, os dados acerca da composição química e atividade antioxidante do alho-poró são escassos. O objetivo deste trabalho foi analisar dois cultivares de alho-poró Atal (A) e Lancelot (B) quanto a composição centesimal, conteúdo fenólico total e atividade antioxidante, bem como a sua estabilidade sob diferentes processos térmicos. Os resultados mostraram que os teores de umidade, cinzas e lipídeos foram maiores no cultivar B, enquanto que teores de proteína e carboidrato foram maiores no cultivar A. Polifenóis totais e atividade antioxidante também foram maiores no cultivar B, e com diferenças significativas entre bulbo e folhas, onde os valores foram maiores nas folhas. Houve redução significativa de fenólicos totais e atividade antioxidante nas amostras quando cozidas e aumento, quando refogadas. Com o presente estudo pode-se concluir que as folhas são importantes fontes de nutrientes e antioxidantes, sendo importante incentivar o consumo dessa hortaliça como um todo, sem desperdício de alimento e de nutrientes.