Desenvolvimento, caracterização e estabilidade de nanocápsulas de caseína contendo o óleo de chia (Salvia hispanica L.)

Resumen

A chia (Salvia hispanica L.) vem sendo estudada principalmente devido à sua qualidade do óleo, onde os principais constituintes são os ácidos graxos poli-insaturados, importantes na prevenção ou para melhorar doenças metabólicas. Devido à sua estrutura poli-insaturada, os ácidos graxos são altamente propensos à oxidação levando a indesejáveis sabores e odores no enriquecimento de produtos alimentares. As proteínas do leite possuem importantes propriedades funcionais, incluindo a sua capacidade para ligarem-se as moléculas hidrofóbicas e de certa forma retardar a oxidação, o que lhes permite servir como materiais excelentes para o encapsulamento. Para melhorar a estabilidade do óleo de chia e manter o valor nutricional em produtos alimentares, bem como melhorar as características sensoriais dos alimentos (cor, sabor, odor e textura), o objetivo deste trabalho foi desenvolver, caracterizar e avaliar a estabilidade de nanocápsulas de caseína com óleo de semente de chia. As nanocápsulas foram preparadas por deposição interfacial da caseína e amostras foram mantidas em temperatura ambiente, sob refrigeração de 40ºC, durante 90 dias. Após 30, 60 e 90 dias as amostras foram caracterizadas através da determinação do pH, diâmetro das partículas, índice de polidispersão (IP) e potencial zeta. As amostras se apresentaram estáveis a 4^oC e a eficiência de encapsulação foi de 86,53% ± 4,73, demonstrando um bom método para nanoencapsular óleos e prevenir a oxidação dos mesmos, o que poderia ser utilizado enriquecendo produtos alimentares.