Fatores relacionados à qualidade de folhosos utilizados nas refeições de um restaurante universitário do Sul do Brasil

Resumen

O objetivo neste estudo foi identificar e relacionar os fatores que influenciam no rendimento final de folhosos adquiridos in natura e utilizados no fornecimento de refeições em um restaurante universitário do sul do Brasil. Trata-se de estudo transversal descritivo de caráter observacional, que avaliou a utilização de cinco tipos de folhosos. O período de estudo foi de setembro a dezembro de 2013 e a coleta de amostras foi por conveniência. As variáveis investigadas foram: peso da matéria-prima no recebimento e após o preparo, fator de correção e condições de armazenamento. Os dados quantitativos foram expressos por média e desvio padrão e análise estatística foi realizada no Software Statistical Package for the Social Sciences versão 21.0 com a utilização do Coeficiente de Correlação de Pearson. Como resultados foram identificados variações de peso, na etapa de recebimento, para os mesmos tipos de folhosos ao longo do período investigado, sendo que a acelga e a alface apresentaram oscilações percentuais superiores a 200%. Quanto às condições de armazenamento, a temperatura oscilou entre 6,5 e 11,4ºC e a umidade relativa do ar de 29 a 48%. O fator de correção (FC) dos folhosos se mostrou elevado, quando comparados às referências da literatura. Encontrou-se uma correlação significativa de 0,05 entre o peso da matéria-prima no recebimento e o FC para os itens alface e rúcula. Todas as variáveis estudadas interferiram de alguma forma na relação da qualidade para os folhosos utilizados no restaurante universitário.