Avaliação da composição centesimal de tofu e okara

Abstract

O objetivo, nesse trabalho, foi elaborar um produto e um subproduto à base de soja para avaliar a composição centesimal, bem como comparar os dados obtidos em laboratório com os disponíveis no mercado e os citados na literatura. O tofu é constituído basicamente por proteínas e lipídios e o okara por fibras alimentares insolúveis e carboidratos. O processo produtivo resulta numa composição centesimal não uniforme, havendo diferenciação nos teores dos constituintes do tofu e do okara. Comparando com os valores encontrados na literatura e nos produtos comercializados, sugere-se que esta diferença é resultante das diferentes cultivares de soja utilizadas. Deve-se pesquisar mais sobre okara, a fim de transformá-lo em um produto com elevado valor agregado e podendo ser empregado em outros alimentos, pois é fonte de fibras, apresenta baixo teor lipídico e quantidade considerável de proteínas. O estudo referente ao tofu e o okara e de produtos derivados destes poderá ajudar no aumento do consumo da soja no Brasil.