Avaliação quantitativa e qualitativa do cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição da região noroeste do Rio Grande do Sul

Authors

  • Eduarda Dendena de Souza Universidade Federal de Santa Maria (UFSM)
  • Claudia Miranda Anschau Schneider
  • Grazielle Castagna Cezimbra Weis Universidade Federal de Santa Maria (UFSM)

Abstract

O planejamento do cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição deve considerar aspectos qualitativos e quantitativos de modo a promover uma alimentação nutricionalmente balanceada para os comensais. O objetivo do estudo foi avaliar quantitativamente e qualitativamente o cardápio oferecido em um serviço de alimentação e nutrição de uma empresa privada da região noroeste do Rio Grande do Sul (RS). Foi avaliado o cardápio do almoço de dez dias alternados, nos meses de novembro e dezembro no ano de 2019. A composição nutricional média do cardápio foi comparada com os critérios estabelecidos pelo Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). Enquanto que a avaliação qualitativa foi realizada utilizando o método AQPC e, a partir da frequência de oferta no cardápio, os itens foram classificados como “ótimo”, “bom”, “regular”, “ruim” ou “péssimo”. O cardápio apresentou valor energético médio adequado (1007,92 ± 132,74 kcal), no entanto, não atendeu as recomendações do PAT, possuindo perfil hipoglicídico, hiperproteíco e hiperlipídico. A quantidade de sódio presente foi superior a ingestão diária recomendada (2437 ± 98,13 mg). A oferta de fibras mostrou-se satisfatória com elevada oferta de folhosos e frutas (n=10, 100%, “ótimo”). A presença de frituras, bem como sua associação com doces, e a monotonia de cores das preparações foram classificadas como “bom”. Em contrapartida, a elevada oferta de doces, carnes gordurosas e alimentos ricos em enxofre, foram classificados como “péssimo”. O cardápio analisado na UAN apresenta inadequações, em ambos os aspectos, que podem vir a repercutir na condição de saúde dos trabalhadores.

Author Biographies

Eduarda Dendena de Souza, Universidade Federal de Santa Maria (UFSM)

Acadêmica de Nutrição da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM).

Grazielle Castagna Cezimbra Weis, Universidade Federal de Santa Maria (UFSM)

Nutricionista. Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Professora do Departamento de Alimentos e Nutrição, da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM).

Published

2021-01-07

How to Cite

Souza, E. D. de, Miranda Anschau Schneider, C., & Weis, G. C. C. (2021). Avaliação quantitativa e qualitativa do cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição da região noroeste do Rio Grande do Sul. Disciplinarum Scientia | Saúde, 21(2), 127–139. Retrieved from https://periodicos.ufn.edu.br/index.php/disciplinarumS/article/view/3330

Issue

Section

Artigos