Avaliação quantitativa e qualitativa do cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição da região noroeste do Rio Grande do Sul

Abstract

O planejamento do cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição deve considerar aspectos qualitativos e quantitativos de modo a promover uma alimentação nutricionalmente balanceada para os comensais. O objetivo do estudo foi avaliar quantitativamente e qualitativamente o cardápio oferecido em um serviço de alimentação e nutrição de uma empresa privada da região noroeste do Rio Grande do Sul (RS). Foi avaliado o cardápio do almoço de dez dias alternados, nos meses de novembro e dezembro no ano de 2019. A composição nutricional média do cardápio foi comparada com os critérios estabelecidos pelo Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). Enquanto que a avaliação qualitativa foi realizada utilizando o método AQPC e, a partir da frequência de oferta no cardápio, os itens foram classificados como “ótimo”, “bom”, “regular”, “ruim” ou “péssimo”. O cardápio apresentou valor energético médio adequado (1007,92 ± 132,74 kcal), no entanto, não atendeu as recomendações do PAT, possuindo perfil hipoglicídico, hiperproteíco e hiperlipídico. A quantidade de sódio presente foi superior a ingestão diária recomendada (2437 ± 98,13 mg). A oferta de fibras mostrou-se satisfatória com elevada oferta de folhosos e frutas (n=10, 100%, “ótimo”). A presença de frituras, bem como sua associação com doces, e a monotonia de cores das preparações foram classificadas como “bom”. Em contrapartida, a elevada oferta de doces, carnes gordurosas e alimentos ricos em enxofre, foram classificados como “péssimo”. O cardápio analisado na UAN apresenta inadequações, em ambos os aspectos, que podem vir a repercutir na condição de saúde dos trabalhadores.