Avaliação de sobras alimentares em uma unidade de alimentação e nutrição institucional

Abstract

Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) desempenham atividades que as tornam grandes produtoras de resíduos, principalmente, de origem orgânica, como sobras alimentares, que são refeições preparadas e não consumidas, por motivos como baixa aceitação ou excesso de produção. O objetivo deste estudo foi avaliar quantitativamente o desperdício de alimentos através de sobras alimentares de preparações sem acréscimo de sal em uma UAN institucional em São Bernardo do Campo (SP), que oferece em média 1200 refeições/dia, com serviço self-service total. Houve um período de cinco dias de pesagem das preparações em questão e de suas respectivas sobras alimentares, no qual foi possível calcular através dos dados obtidos a quantidade final de sobras, a quantidade de alimento que os clientes se serviram e o número de pessoas que seria possível alimentar com a quantidade de sobras descartadas ao final dos cinco dias. A quantidade de sobras foi comparada com a literatura em gramas por pessoa e em porcentagem. Encontrou-se que as sobras alimentares estiveram, durante todos os dias, extremamente acima do recomendado, evidenciando problemas de baixa aceitabilidade por parte dos clientes e consequente desperdício das preparações em estudo, assim como gastos desnecessários gerados na produção das mesmas. Encontrou-se, também, que seria possível alimentar 159 pessoas com a quantidade de sobras durante os cinco dias avaliados. Concluiu-se que estes dados podem servir como respaldo para os nutricionistas responsáveis tomarem medidas corretivas em relação ao desperdício e aos gastos desnecessários.