Avaliação do desperdício de alimentos durante o pré-preparo de vegetais em uma unidade de alimentação e nutrição

Abstract

O fator de correção (FC) constitui uma ferramenta relevante na gestão das Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs). Auxilia na previsão de perdas, no planejamento de compras, no controle de custos, na redução do resíduo orgânico, no impacto ambiental e no aumento da lucratividade. Objetivou-se investigar o FC dos vegetais alface, cenoura, beterraba e repolho de uma UAN e compará-lo ao valor de referência da literatura, como também aos próprios valores já encontrados no local. Coletaram-se os dados entre agosto e setembro de 2018 em uma UAN do Vale do Taquari, Rio Grande do Sul. Realizou-se o cálculo do FC, com os vegetais pesados antes do pré-preparo, obteve-se o peso bruto, e após o pré-preparo, quantificou-se o peso líquido. Analisaram-se os dados estatisticamente por meio do software Statistical Package for the Social Sciences (SPSS), versão 22.0, e o nível de significância máximo adotado foi de 5% (p≤0,05). Verificou-se o FC significativamente acima dos valores da literatura apenas para a cenoura (p=0,043). O FC do repolho e da beterraba ficou abaixo da referência (p=0,043), sendo esta última de forma não significativa (p≥0,05). O FC da alface ficou adequado à literatura (p≥0,05). Quanto aos valores de FC já encontrados no local, a alface e a beterraba reduziram significativamente (p=0,043), o repolho reduziu ligeiramente (p=0,080) e a cenoura aumentou (p=0,893). Conclui-se que não houve desperdício expressivo dos vegetais quando comparados aos valores de referência da literatura, com exceção da cenoura, e que a UAN reduziu o desperdício da maioria dos vegetais avaliados.