Adequação da coleta de amostras em um serviço de alimentação coletiva

Abstract

O objetivo neste estudo foi verificar a adequação da coleta das amostras de alimentos de acordo com a recomendação da Portaria SES/RS 78/2009 em um serviço de alimentação coletiva. O estudo foi realizado em um serviço de alimentação privado, localizada no município de Porto Alegre (RS) entre fevereiro e março 2014. No primeiro processo, foi realizado a pesagem das amostras das preparações retiradas do buffet por cinco dias não consecutivos e armazenadas sob refrigeração. No segundo processo foi desenvolvido um protocolo que consistiu em padronizar os pesos das amostras utilizando os utensílios do serviço. As médias e desvios padrão foram calculados no software Microsoft Excel®. A avaliação das amostras contemplou 23 preparações para os dois momentos. No primeiro processo a adequação do peso das amostras foi de 19,4% e somente para os itens feijão, molhos e sucos que atingiram o requisito mínimo de 100 g. No segundo processo, com a padronização da coleta, 91,3% das preparações atingiram o recomendado pela legislação. As saladas folhosas foram o único item a não atingir a recomendação em nenhuma das coletas, mesmo utilizando a capacidade máxima da embalagem da amostra. O uso do protocolo de padronização para a coleta de amostras mostrou ser mais efetivo no serviço de alimentação coletiva, e, dessa forma, é possível atender as recomendações da legislação e garantir o padrão sanitário dos alimentos preparados para análises em caso de necessidade de investigação.