Influência da cor e dos compostos fenólicos sobre a capacidade antioxidante de vinhos tintos gaúchos

Abstract

A comunidade científica tem debatido a relação entre vinho e qualidade de vida. A tendência dos consumidores é associar a cor dos vinhos com a presença de compostos benéficos à saúde. O objetivo desse trabalho foi verificar a correlação entre compostos fenólicos, cor e atividade antioxidante de vinhos tintos produzidos na região central do Rio Grande do Sul, e identificar as principais diferenças entre vinhos comuns e finos. Foram analisadas 44 amostras de vinhos comuns e finos, quanto a fenóis totais, antocianinas, taninos, procianidinas, ésteres de ácido tartárico, cor e capacidade antioxidante. Os vinhos finos apresentam maior quantidade de compostos fenólicos (2.415,9 mg.L^-1 ácido gálico), intensidade de cor (10,4) e capacidade antioxidante (91,7% de sequestro de radicais livres). Nos vinhos comuns, a capacidade antioxidante possui uma correlação forte com a tonalidade de cor. A análise de componente principal permitiu explicar 70,9% da variação encontrada nas amostras, o que permitiu observar uma clara separação dos vinhos comuns. A ideia de que vinhos com mais cor apresentam maior capacidade antioxidante parece não ser válida. Ambos são fontes de compostos fenólicos e apresentam capacidade antioxidante, entretanto, devido ao tipo de fenóis presentes em cada tipo, às correlações apresentaram diferenças.