Biscoitos com resíduo de manga, maracujá e jabuticaba

Abstract

Cascas, folhas e sementes de frutas normalmente são desprezadas, porém sabendo do valor nutricional podem ser aproveitadas em preparações. O objetivo deste trabalho foi à utilização da farinha do resíduo de manga, maracujá e jabuticaba para a elaboração de biscoitos, bem como verificar a aceitabilidade sensorial dos mesmos e analisar o teor de fibra bruta das farinhas. Para a elaboração dos biscoitos a farinha de trigo foi substituída pela farinha de resíduo de manga, maracujá e jabuticaba em 15%. A aceitabilidade dos produtos foi realizada através de escala hedônica de 7 pontos, com a participação de 90 participantes não treinados, que analisaram os atributos de cor, aroma, textura, e sabor. Todos os biscoitos receberam notas acima de 5 em relação aos atributos, quanto as fibras, a farinha de maracujá apresentou 29,2% seguida de jabuticaba 13,9% e manga 8%. Conclui-se através da análise sensorial que todos os biscoitos foram aceitos pelos provadores, com média superior a 5, e índice de aceitabilidade superior a 70%. Em relação à fibra todas as farinhas apresentaram alto teor deste.