Aceitabilidade e características tecnológicas de bolo enriquecido com farinha de maracujá

Abstract

O maracujá é uma fruta altamente perecível, e a sua transformação em farinha pode ser uma forma de melhor aproveitá-la e garantir uma vida de prateleira ainda maior, podendo ser incorporada em produtos alimentícios. Objetivou-se elaborar um bolo com adição de farinha de maracujá, avaliando suas características tecnológicas e sensoriais. Para isso, foi realizado um estudo quantitativo composto por quatro tratamentos, nos quais a farinha de trigo foi substituída pela farinha de maracujá (0%, 5%, 10% e 20%) na elaboração de bolo. Os bolos foram avaliados em relação ao rendimento, volume específico e análise sensorial. A substituição da farinha de trigo por farinha de maracujá na produção de bolo influenciou o volume específico sem afetar o rendimento, sendo que o bolo com substituição de 10% foi o que apresentou maior volume específico. Em relação à aceitabilidade e intenção de compra, o bolo produzido com até 10% foi mais bem aceito.