Biscoito com adição de farinha de casca de limão

Abstract

Neste trabalho, teve-se como objetivo a utilização da farinha da casca de limão para elaboração de biscoitos com propriedades antioxidantes. Para elaboração dos biscoitos, a farinha de trigo foi substituída por 0,5 e 10% de farinha de casca de limão. A farinha e os biscoitos foram avaliados quanto à composição centesimal, valor energético, polifenóis totais e atividade antioxidante, qualidade tecnológica e análise sensorial. A farinha de casca de limão apresentou elevado teor de fibra, cinzas, polifenóis totais e atividade antioxidante. A adição da farinha de casca de limão aos biscoitos aumentou significativamente os teores de polifenóis e atividade antioxidante. A adição da farinha de casca de limão diminuiu significativamente o fator de expansão enãoalteroua textura. Na análise sensorial, não foi encontrada diferença significativa entre a amostra de 5% e 10% de farinha de casca de limão e mostraram boa aceitabilidade do produto e boa intenção de compra. Portanto, o uso da casca de limão na fabricação de farinha para produção de biscoitos é uma alternativa para se evitar o descarte desse resíduo pelas empresas produtoras de sucos e enriquecer nutricionalmente vários produtos.