Elaboração de geleia de physalis tradicional e diet

Abstract

A Physalisperuviana é uma fruta exótica, originária dos Andes, podendo ser usada para diversas preparações, como de saladas, decorações de bolos, aperitivos e geleias. Considerando a necessidade de evitar perdas no pós colheita da fruta e que uma parte da população tem restrição ao consumo de sacarose, o objetivo deste estudo foi elaborar uma geleia de Physalis tradicional, uma diet. Para a elaboração da geleia tradicional, foram utilizados sacarose e pectina e para a geleia diet foram utilizados goma xantana e xilitol. A análise sensorial foi realizada através do teste de aceitação, com 58 julgadores não treinados, utilizando-se escala hedônica de 9 pontos, avaliando os atributos de aparência, odor, textura e sabor. Os atributos de aparência, odor e sabor apresentaram diferenças significativas entre as geleias, e a textura não foi influenciada. Todos os atributos, com exceção do sabor da geleia diet, apresentaram índice de aceitabilidade superiores a 70%, indicando uma boa aceitação pelos consumidores.