Produto cárneo acrescido de fibra com baixo teor de sódio

Abstract

Os consumidores, em busca de alimentação saudável, exigem do mercado produtos com melhor qualidade e oferta regular. Devido a essa necessidade, buscou-se elaborar um produto cárneo acrescido de fibras, com baixo teor de sódio; realizar a análise sensorial, além de analisar a composição centesimal do hambúrguer controle e do mais aceito. O teste de aceitabilidade e de intenção de consumo foi realizado com 56 membros de uma comunidade universitária de Santa Maria, Rio Grande do Sul, de ambos os sexos, não treinados, com idade entre dezoito e cinquenta anos, utilizando-se uma ficha de avaliação com escala de sete pontos. Os hambúrgueres apresentaram aumento no teor de fibras e redução no teor de sódio. Verificou-se também que o hambúrguer contendo 3% de farelo de aveia obteve boa aceitação, não diferindo estatisticamente do controle. Já o que continha 6% de farelo de aveia diferiu do controle, mas apenas nos atributos cor e odor divergiu da amostra com 3%.