Análise físico-química e sensorial de gelatina à base de quefir

Abstract

Quefir é conhecido, mundialmente, como uma simbiose de microorganismo, constituído por leveduras e bactérias, e estas, por sua, vez trazem benefícios à saúde. Neste trabalho, objetivou-se conhecer o perfil físico-químico do quefir em solução nutriente de água com açúcar mascavo, além de preparar e analisar sensorialmente gelatina produzida com quefir. No que diz respeito à metodologia deste artigo, releva expor que foram analisadas amostras em triplicata do fermentado de quefir com análise do pH, acidez e açúcares redutores, conforme metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz. Análise sensorial da gelatina preparada com fermentado de quefir foi realizada com 48 provadores não treinados seguindo-se metodologia proposta por Dutcosky (2007), a partir de escala hedônica de 9 pontos, com variança de desgostei muitíssimo até gostei muitíssimo para aparência, odor, textura e sabor. Como resultado, observou-se que o pH é  ácido,  a acidez aumentou conforme o tempo de fermentação,  e que um  nível  de açúcares  permaneceu depois da fermentação.  A gelatina preparada com fermentado de quefir conquistou excelente aceitação pelos provadores na análise sensorial quando comparada à gelatina padrão.  Por fim, concluiu-se que as análises do perfil físico-químico demonstram que os fermentados estudados apresentaram pH ácido, observando-se que  o pH diminui conforme o tempo de fermentação e, também, que há presença de açúcar na solução nutriente. Além disso, a gelatina preparada com quefir foi bem aceita sensorialmente por todos provadores, podendo então fazer parte de receitas, aumentando a possibilidade de uso.