Serviço de Alimentação e Nutrição hospitalar: elaboração de fichas técnicas

Abstract

O processo de produção deve ocorrer de forma organizada e planejada no Serviço de Alimentação e Nutrição. A ficha técnica é uma ferramenta importante na gerência e operação das preparações, obtendo-se um método padronizado na efetuação das refeições. No presente estudo teve-se por objetivo elaborar fichas técnicas para o Serviço de Alimentação de um hospital particular de Santa Maria - RS. Para a elaboração dessas foram utilizadas receitas já existentes no local: batata gratinada, arroz, feijão, strogonoff de frango, lentilha, bife acebolado e salada de beterraba com ovos. As fichas técnicas foram compostas de peso bruto, peso líquido, fator de correção e cocção, rendimento, custo e perfil nutricional per capita. A padronização das receitas pelas sete fichas técnicas elaboradas possibilitou melhor planejamento das quantidades necessárias para cada refeição e avaliação do perfil nutricional oferecido a todos os clientes e pacientes do hospital, uma vez que a Unidade de Alimentação era desprovida das mesmas. Pelo fator de correção da batata de 1,45, constatou-se que a falta de utensílios básicos no preparo dos alimentos proporciona desperdício, bem como o funcionário deve ser capacitado para efetuação de todas as atividades que envolvem o processo da produção.