Avaliação de sobras alimentares em uma unidade de alimentação e nutrição institucional

Autores

  • Giulia Monteiro Centro Universitário São Camilo
  • Pietro Marchiori Centro Universitário São Camilo
  • Fernanda Ferreira Corrêa Centro Universitário São Camilo http://orcid.org/0000-0001-9375-495X

Resumo

Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) desempenham atividades que as tornam grandes produtoras de resíduos, principalmente, de origem orgânica, como sobras alimentares, que são refeições preparadas e não consumidas, por motivos como baixa aceitação ou excesso de produção. O objetivo deste estudo foi avaliar quantitativamente o desperdício de alimentos através de sobras alimentares de preparações sem acréscimo de sal em uma UAN institucional em São Bernardo do Campo (SP), que oferece em média 1200 refeições/dia, com serviço self-service total. Houve um período de cinco dias de pesagem das preparações em questão e de suas respectivas sobras alimentares, no qual foi possível calcular através dos dados obtidos a quantidade final de sobras, a quantidade de alimento que os clientes se serviram e o número de pessoas que seria possível alimentar com a quantidade de sobras descartadas ao final dos cinco dias. A quantidade de sobras foi comparada com a literatura em gramas por pessoa e em porcentagem. Encontrou-se que as sobras alimentares estiveram, durante todos os dias, extremamente acima do recomendado, evidenciando problemas de baixa aceitabilidade por parte dos clientes e consequente desperdício das preparações em estudo, assim como gastos desnecessários gerados na produção das mesmas. Encontrou-se, também, que seria possível alimentar 159 pessoas com a quantidade de sobras durante os cinco dias avaliados. Concluiu-se que estes dados podem servir como respaldo para os nutricionistas responsáveis tomarem medidas corretivas em relação ao desperdício e aos gastos desnecessários.

Biografia do Autor

Fernanda Ferreira Corrêa, Centro Universitário São Camilo

Área da Saúde

Departamento Nutrição

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Publicado

2021-01-13

Como Citar

Monteiro, G., Marchiori, P., & Corrêa, F. F. (2021). Avaliação de sobras alimentares em uma unidade de alimentação e nutrição institucional. Disciplinarum Scientia | Saúde, 21(2), 207–215. Recuperado de https://periodicos.ufn.edu.br/index.php/disciplinarumS/article/view/3309

Edição

Seção

Artigos