Análises visuais no preparo do frango assado em unidade de alimentação e nutrição

Resumo

Neste trabalho, objetiva-se realizar uma análise das etapas de preparação do frango assado, identificar as falhas existentes e sugerir ações corretivas, possibilitando a implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e  Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). As análises foram realizadas em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que serve em média 4400 refeições/dia, sem aviso prévio, desde a recepção da matéria-prima até a distribuição aos comensais, durante seis meses. Observaram-se inadequações do fornecedor em relação ao transporte e ao funcionário. No recebimento, verificou-se que a higienização das mãos do açougueiro estava parcialmente adequada. O pré-preparo encontrava-se em área parcialmente adequada. Pôde-se analisar que a higiene das mãos estava deficiente quanto à assepsia, bem como a utilização inadequada de álcool 90°GL para desinfecção das bancadas. Após a realização deste trabalho, houve um grande acréscimo na segurança da preparação servida, pois se estabeleceram métodos de controle das etapas, conscientização dos funcionários responsáveis e adequação dos equipamentos e materiais utilizados.