Avaliação das condições higiênico-sanitárias de uma unidade de alimentação e nutrição: um estudo de intervenção

Resumo

Objetivo: Avaliar as condições higiênico-sanitárias de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) antes e após de uma intervenção. Metodologia: Estudo de intervenção realizado em uma UAN localizada em uma universidade privada, em São Luís-MA, de julho a setembro de 2019. Os dados de edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios, manipuladores, produção e transporte dos alimentos, foram coletados através do checklist da Anvisa RDC 275 aplicado pelos pesquisadores antes e após ministrarem um curso de boas práticas. As variáveis foram tabuladas e analisadas no programa Excel 2010® e apresentadas em tabelas e gráficos. Resultados: Verificou-se nos aspectos de edificações e instalações 21% de conformidades (C) e 58% de não conformidades (NC) na primeira e segunda avaliações, respectivamente. Equipamentos, móveis e utensílios, foram encontrados 25% de C e 75% de NC na primeira e segunda avaliações, respectivamente. Quanto ao item manipuladores, a primeira avaliação apresentou 33% de C e 67% de NC, na segunda avaliação essas porcentagens se inverteram. Matérias-primas, ingredientes e embalagens, apresentaram 20% de C e 60% de NC na primeira e segunda avaliações. Quanto a documentação, o percentual de NC foi de 100% nas duas avaliações. Conclusão: A UAN apresentou condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, antes e após a intervenção, para os itens edificações instalações, equipamentos móveis e utensílios, produção e transporte dos alimentos e documentação. O item que teve maior porcentagem de correções, após a intervenção, foi o de manipuladores.