Análise do fator de cocção e de correção dos alimentos em instituição hospitalar

Abstract

As instituições hospitalares objetivam recuperar a saúde do paciente por meio do acesso à variedade de alimentos seguros e saudáveis. O planejamento da alimentação é fundamental e é elaborado pela nutricionista para garantir a qualidade higiênicossanitária e um bom gerenciamento. No gerenciamento, além do conhecimento do fator de cocção, que é utilizado para cálculos de cardápios a fim de informar o rendimento do alimento quando pronto, também existe o controle de desperdício, o fator de correção, que é a perda em relação ao peso inicial representada pela remoção de partes não comestíveis do alimento. Este estudo objetiva analisar o fator de cocção e fator de correção dos alimentos mais utilizados na produção de refeições de uma instituição hospitalar, buscando identificá-los e analisar as perdas e desperdícios existentes. A pesquisa foi realizada na produção de refeições, por meio de cálculos e pesagem dos alimentos: crus, sem cascas, sem talos, sem sementes e coccionados. Foi um total de 32 alimentos pesados, dentro destes foram calculados 32 fatores de correção e 11 fatores de cocção. Os métodos de cocção usados foram imersão em fritura, calor seco e calor úmido. Como resultado não houve grandes perdas no FC das carnes e ovos, alguns alimentos obtiveram FC menor do que os encontrados na literatura consultada e alguns obtiveram rendimento maior. Conclui-se que há certo controle nos processos de pré-preparo e um bom rendimento nos processos de cocção comparado aos autores consultados e observou-se que existe grande necessidade de realização de mais pesquisas sobre fator de cocção e correção.