Avaliação histórica da frequência de serviços em um restaurante universitário

Paula Kanno, Virgílio José Strasburg

Resumo


No planejamento eficaz dos serviços em restaurantes é imprescindível saber quais informações e fatores que interferem nos gastos. Dessa forma, os aspectos relacionados na utilização de insumos e recursos podem ser utilizados adequadamente na produção de refeições. Neste trabalho o objetivo foi avaliar a distribuição da frequência histórica, de um Restaurante Universitário (RU) durante os dias da semana. Trata-se de um estudo de caso, com dados secundários, realizado em um RU na cidade de Porto Alegre/RS. Foram avaliados os dados de frequência dos dias da semana, no período de quatro anos consecutivos (2011-2014). Em 2011, a média foi de 1401 atendimentos por dia; já em 2014, essa média passou a ser de 1603 refeições. Em relação aos dias de semana, a sexta-feira sempre apresentou a menor frequência de atendimento, em todos os semestres, com um movimento que variou de 15,7% a 27,5% a menos em relação aos demais dias. Nesse sentido, o monitoramento constante, da frequência dos atendimentos, pode ser utilizado como uma importante ferramenta na gestão do restaurante.

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