Aceitabilidade de biscoitos de amaranto e yacon

Zueine Angelita Zavareze, Cristiana Basso

Resumo


A doença celíaca é uma doença autoimune crônica desencadeada através da ingestão de cereais que contêm glúten e afeta principalmente o intestino delgado. Essa doença não tem cura, seu tratamento consiste em excluir por completo os alimentos da dieta que contenham essa proteína. Devido a essa exclusão percebe-se a necessidade de oferecer no mercado alternativas de alimentos isentos de glúten para a dietoterapia desses pacientes, como os preparados com farinha de amaranto e yacon. O objetivo no presente trabalho foi desenvolver biscoitos de amaranto e yacon e testar a aceitabilidades destes. Foram elaborados dois tipos de biscoitos, um com farinha de amaranto e outro com farinha de yacon. A elaboração foi feita baseada em uma receita tradicional de farinha de trigo, onde houve substituição de 100% da farinha de trigo pela farinha de amaranto e de yacon. Contou-se com 60 provadores não treinados para a análise sensorial, levando-se em consideração atributos como aparência, textura, odor e sabor. Percebeu-se com os resultados que os biscoitos de amaranto obtiveram média superior a cinco e índice de aceitabilidade acima de 75%, já os biscoitos com yacon, a média ficou superior a quatro e o índice de aceitabilidade para textura e sabor pouco abaixo de 70%. Assim, conclui-se que os biscoitos com amaranto foram aceitos em relação a todos os atributos e os com yacon não atingiram aceitabilidade suficiente.

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