Incorporação de extrato de pitaya em gomas funcionais: caracterização nutricional, físico-química e antioxidante

Resumen

A crescente demanda por alimentos naturais tem impulsionado a substituição de aditivos sintéticos por compostos bioativos, como antocianinas, pigmentos com propriedades antioxidantes e corantes. As gomas vêm ganhando destaque pela capacidade de veicular compostos funcionais, tornando-se uma alternativa atrativa, especialmente para populações com restrições. Este estudo teve como objetivo incorporar extratos da polpa de Hylocereus polyrhizus (pitaya vermelha) a gomas. Foram adicionadas três matrizes de extratos: líquido filtrado, líquido não filtrado e liofilizado. As amostras foram caracterizadas quanto à composição nutricional, pH, sólidos solúveis totais (SST), teor de antocianinas (TA), fenólicos totais (FT) e atividade antioxidante (AA), além de cor, textura e estabilidade por 30 dias. A adição dos extratos aumentou o valor funcional das gomas, que apresentaram coloração mais intensa, indicando retenção de antocianinas. A textura permaneceu firme, elástica e consistente, confirmando a boa integração dos compostos fenólicos na matriz. As gomas apresentaram pH ácido e alto teor de SST, com diferenças significativas entre as formulações. O extrato liofilizado apresentou os maiores aumentos em TA, FT e AA. No estudo de estabilidade, apenas a amostra sem adição de pitaya apresentou redução na atividade antioxidante durante o armazenamento, enquanto as demais formulações mantiveram a estabilidade físico-química. Conclui-se que as gomas de pitaya, especialmente as formuladas com extrato liofilizado, constituem uma matriz promissora para a incorporação de antocianinas.