Otimização da formulação e parâmetros do assamento de pães de queijo em forno de micro-ondas

Abstract

Este estudo utilizou uma estratégia sequencial de planejamento estatístico experimental para obter condições de formulação e parâmetros de cozimento otimizados para pão de queijo, em forno de micro-ondas. Plackett & Burman foi utilizado para screening design dos ingredientes da formulação do pão de queijo e dos parâmetros de cozimento em forno de micro-ondas. Os fatores significativos com maiores efeitos nas variáveis resposta foram selecionados para o Delineamento Composto Rotacional Central para otimizar o processo. As variáveis respostas analisadas nos dois planejamentos foram expansão, textura, perda de peso e densidade dos pães de queijo. As condições de otimização alcançadas foram 55% de leite, 40% de queijo, três minutos de cozimento e 80% da potência real do forno micro-ondas. As características físicas dos pães de queijo formulados e assados nas condições ótimas encontradas nesta pesquisa não são semelhantes aos assados em fornos convencionais encontrados na literatura.