Estudo exploratório sobre a redução dos oligossacarídeos em feijão preto através da germinação e trituração dos grãos e seus efeitos sobre a palatabilidade

Resumen

O feijão preto (Phaseolus vulgaris) faz parte dos alimentos tradicionais consumidos na dieta da população brasileira, constituindo-se de uma excelente fonte de proteína e nutrientes essenciais como ferro, cálcio, zinco, magnésio, vitaminas (principalmente do complexo B), carboidratos e fibras. Entretanto, o feijão apresenta na sua composição oligossacarídeos da família estaquiose e rafinose, os quais prejudicam a digestibilidade do mesmo, causando os desconfortos gastrointestinais (flatulência), geralmente atribuídos a ausência da enzima α-galactosidase. Assim, este trabalho tem como objetivo a aplicação do processo de germinação dos grãos de feijão, a fim de reduzir os teores destes oligossacarídeos e, assim reduzir os desconfortos intestinais. A análise sensorial foi realizada com objetivo de avaliar a efetividade do processo de germinação dos grãos de feijão, conforme o relato de um provador, após ingestão de amostras com os grãos germinados. A germinação ocorreu em 37 horas com 600 gramas de feijão, congelados por 3 dias, descongelados por 3h, cozidos em panela de pressão por 30 minutos, triturados em liquidificador, desidratados em estufa e, por fim triturados formando o pó desejado. Por conseguinte, o rendimento obtido foi de 53,83 % do pó de feijão desidratado, demonstrando uma efetividade do processo de germinação.