Análise das propriedades organolépticas na produção artesanal de queijo com limão agindo como coalho

Abstract

Um dos produtos derivados da fermentação do leite é o queijo, um alimento fresco ou maturado que pode ser obtido através de culturas bacterianas e enzimas da caseína, também conhecida como coalho. Além da possibilidade de se utilizar o coalho comercial, uma das alternativas utilizadas para coagular (coalhar) o leite é a utilização de ácidos, principalmente o ácido acético, presentes em frutos como o limão. Assim, este estudo tem como objetivo analisar a influência de dois tipos de limões, cravo e galego, no processo de formação do coalho do leite e sua influência no produto final, em termos de rendimento, funcionalidade, bem como características organolépticas (cor, odor, textura e sabor). Os resultados deste trabalho mostram uma relação custo-benefício positiva para a obtenção dos queijos, bem como, uma economia de tempo de maturação para o consumo dos produtos.