Análise das propriedades organolépticas na produção artesanal de queijo com limão agindo como coalho

Authors

  • Samara Dias Osorio
  • Taís Alice Junges
  • Tanize Kohlhoff da Silva
  • Joana Bratz Lourenço
  • Cristiano Rodrigo Bohn Rhoden

Abstract

Um dos produtos derivados da fermentação do leite é o queijo, um alimento fresco ou maturado que pode ser obtido através de culturas bacterianas e enzimas da caseína, também conhecida como coalho. Além da possibilidade de se utilizar o coalho comercial, uma das alternativas utilizadas para coagular (coalhar) o leite é a utilização de ácidos, principalmente o ácido acético, presentes em frutos como o limão. Assim, este estudo tem como objetivo analisar a influência de dois tipos de limões, cravo e galego, no processo de formação do coalho do leite e sua influência no produto final, em termos de rendimento, funcionalidade, bem como características organolépticas (cor, odor, textura e sabor). Os resultados deste trabalho mostram uma relação custo-benefício positiva para a obtenção dos queijos, bem como, uma economia de tempo de maturação para o consumo dos produtos.

How to Cite

Osorio, S. D., Junges, T. A., Silva, T. K. da, Lourenço, J. B., & Rhoden, C. R. B. (2017). Análise das propriedades organolépticas na produção artesanal de queijo com limão agindo como coalho. Disciplinarum Scientia | Naturais E Tecnológicas, 18(1), 121–130. Retrieved from https://periodicos.ufn.edu.br/index.php/disciplinarumNT/article/view/2209

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Artigos