Análise das propriedades organolépticas na produção artesanal de queijo com limão agindo como coalho

Samara Dias Osorio, Taís Alice Junges, Tanize Kohlhoff da Silva, Joana Bratz Lourenço, Cristiano Rodrigo Bohn Rhoden

Resumo


Um dos produtos derivados da fermentação do leite é o queijo, um alimento fresco ou maturado que pode ser obtido através de culturas bacterianas e enzimas da caseína, também conhecida como coalho. Além da possibilidade de se utilizar o coalho comercial, uma das alternativas utilizadas para coagular (coalhar) o leite é a utilização de ácidos, principalmente o ácido acético, presentes em frutos como o limão. Assim, este estudo tem como objetivo analisar a influência de dois tipos de limões, cravo e galego, no processo de formação do coalho do leite e sua influência no produto final, em termos de rendimento, funcionalidade, bem como características organolépticas (cor, odor, textura e sabor). Os resultados deste trabalho mostram uma relação custo-benefício positiva para a obtenção dos queijos, bem como, uma economia de tempo de maturação para o consumo dos produtos.

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