Análise sensorial e composição de bolos sem glúten com farinha de sorgo fosfatado - Montagner, Giane Engel; Storck, Cátia Regina (Disciplinarum Scientia | Saúde, 2019)
O objetivo do estudo foi produzir bolos sem glúten com farinha de sorgo nativo e fosfatado, analisando e comparando-os físico-quimicamente e sensorialmente. Os métodos para o desenvolvimento desde estudo basearam-se na fosfatação por método químico com tripolifosfato 5%, análise físico-química do bolo e teste de aceitação por escala hedônica de 7 pontos e teste de intenção de compra. O teor de lipídios diminuiu significativamente com a fosfatação do sorgo. Comparando a substituição de 50%, observou-se que o bolo com a farinha de sorgo fosfatado obteve um teor de cinzas significativamente maior que com sorgo nativo. O teor de carboidratos obteve diferenças significativas entre as amostras. Em relação ao teor de fibras e proteínas, pode-se notar que não teve diferenças significativas, tanto ao fosfatar o sorgo, quanto com o aumento do grau de substituição pela farinha de sorgo. O teste de aceitação revelou boa aceitação para os atributos de cor, aroma, textura e sabor, para ambos os bolos, não encontrando diferença significativa entre os tratamentos. Sendo que somente 2% das pessoas não comprariam o bolo com farinha de sorgo nativo e 18% não comprariam o bolo com farinha de sorgo fosfatado. Comprovando que a fosfatação, além de não alterar significativamente a composição dos bolos, não altera sensorialmente o produto, mostrando assim que a farinha de sorgo modificada pela fosfatação pode ser utilizada na fabricação de bolos sem glúten.